５月22日（月）のメニューと栄養価を紹介します。

本日のメニュー

🌟メイン🌟

　チキンとハムのきのこトマト煮込み

🌟サブメイン🌟　

　ごま油香る！塩じゃがコロッケ

🌟サイドメニュー🌟

　・粗挽きひとくちつくね・和風あん

　・芋づるとぜんまいのピリ辛韓国風炒め

　・白菜漬ともやしの昆布ポン酢ジュレ

☆プチ情報☆

【コロッケ】

コロッケはスーパーで売られているお惣菜の定番で、庶民的なメニューの一つです。日本独自の進化を遂げた“洋食”と紹介されることも多いですが、その元ネタと言えるクロケットは、細かく刻んだ具材を混ぜて小さめの円盤もしくは円筒状・球状にまとめ、衣をつけて油で揚げた料理のことです。フランス発祥とされる料理で、英語とフランス語どちらも“croquette”と表記されます。

主な材料としてマッシュポテトが挙げられています。ジャガイモを使った私たちの知るコロッケと近い料理は“Potato Croquettes”と呼び分けられることもあります。ドイツやメキシコほかジャガイモのクロケットの方がポピュラーと言う国も多いです。

コロッケは、ベースにひき肉や野菜などを混ぜ合わせ、茹でて潰したジャガイモもしくはベシャメルソース（ホワイトソース）と混ぜ合わせて成形し揚げた料理を指す言葉として使われています。また、コロッケは洋食としてクロケットを元にして、日本で独自に進化した料理だという声もあります。

日本のコロッケが“Korokke”と呼ばれるのは、パン粉が違うため食感が違うのと、バリエーションが豊富という理由からです。また、欧米でオーソドックスなクロケットと比較すると、サイズも大きめの円盤型・小判型が多いのも特徴と言えます。

日本にクロケットが伝わったのは、西洋の文化が一気に入り込んだ明治初期。フランスから伝わった・オランダから伝わったなど諸説ありますが“洋食”としてクロケットが取り入れられました。日本にクロケットとして伝わったものはベシャメルソースを使うものだったようですが、明治と言えば日本ではまだ牛乳・乳製品の加工方法が普及せず、食材としても馴染みのないものでした。そこで日本では伝わったクロケットのレシピだけではなく、ジャガイモを使ったコロッケが作られるようになったようです。そして大正初期まで、コロッケはビーフステーキよりも高い高級メニューとして扱われましたが、大正後期～昭和初期にかけては庶民でも買える身近なお惣菜の一つとして定着していきました。値段が下がったのは洋食店で出される以外に、お肉屋さんが商品にならないような肉の切れ端やラードの活用として販売を始めたからだそうです。

【芋づる】

芋づるは、サツマイモの地上部分に伸びた茎の部分で、先に葉をつけています。サトイモで言うとズイキのようなもの。一般的にはサツマイモの副産物として家畜の飼料や畑の肥料にされていました。でも芋づるは美味しい食材で、調理によってはシャキっとした歯ざわりが良く栄養のある食材です。芋づるは主にサツマイモの収穫前に、ツルを間引くように収穫されることもありますが、ほとんどは収穫の際に副産物として収穫されます。熱帯地方原産のサツマイモは暑さに強く、茎葉の部分にはビタミンＣ、Ｅ、Ｋ、カルシウム、ポルフェノールなどの栄養素がたくさん含まれて、栄養満点の野菜です。

カルシウムには骨を丈夫にする働きがあります。ポルフェノールには内臓の老化防止や動脈硬化の予防効果があり、ビタミンKは血液の凝固や骨の形成にかかわるビタミンです。ビタミンDと同時に摂取することで、骨密度の増加に対する相乗効果も報告されていますので、骨の健康が気になる方は、一緒に摂るようにしましょう。

サトイモの葉柄はずいきという名称で親しまれており、ずいきを乾燥させたものは地方によって「芋がら」「ほしずいき」「割菜」と呼ばれています。中国やネパールでも食用とされているそうで、ポピュラーな食材です。

ずいきを味噌に漬け干したものは戦国時代に「芋がら縄」などと呼ばれ、荷物や陣笠を結ぶ縄として用いられていましたが、その縄を煮ると味噌汁として食べることができるので、愛用されていたそうです。携帯性に優れ、日持ちもよく、且つ栄養価が高い芋がら縄は、糒(ほしいい。一度炊いたご飯を天日に干して乾燥させたもの)と並ぶ戦国時代の配給といえるような存在で、当時の人々の知恵がうかがえます。
元々芋づるは、芋を栽培する際の副産物というイメージでした。しかし、最近では葉茎を食す方がメインという「すいおう」や「エレガントサマー」という品種もうまれ、食材としての芋づるに注目が集まっています。

【白菜】

冬野菜の代表格「白菜」。鍋料理には欠かせない食材の一つです。そんな白菜は鍋料理のほかにも、煮物、炒め物、漬物、サラダなどさまざまな料理に使えます。白菜は大部分（95％程度）が水分でできていますが、残りの5％にはカリウムや食物繊維などの栄養素が含まれています。白菜は比較的淡白な味わいですが、柔らかく煮るととろけるような甘みがとっても美味しいですよね。

白菜に含まれている栄養で、まず注目すべきはカリウムです。

高血圧やむくみの主な原因は塩分の摂りすぎ。そんな時に必要なのがカリウム。白菜にはそんなカリウムが含まれています。カリウムは腎臓の老廃物を排出したり、とりすぎた塩分をカラダの外に排出する働きがあります。そのため、高血圧やむくみ防止に効果的です。また、カリウムは水に溶ける性質がある栄養素ですので、お鍋はスープまでいただくのがおすすめ。どうしてもカラダがむくみやすいという方は、カリウム豊富な白菜の芯をスープにして飲むのが良いですね。

白菜にはイソチオシアネートと呼ばれるイオウ化合物が含まれています。白菜に含まれるイソチオシアネートは血栓をできにくくすることで、動脈硬化を防いだり、がんを予防したりします。また、消化を助ける作用もあるので、胃や腸が弱っているときは消化の良い白菜を食べることはおすすめです。イソチオシアネートはアブラナ科の野菜に含まれる栄養成分で、白菜のほかには、ブロッコリー、キャベツ、かぶ、小松菜、などに多く含まれています。

白菜にはビタミンCも含まれています。コラーゲンを作りだすビタミンCは美肌効果が抜群で、シミやそばかすの原因となるメラニンを抑えてくれる働きがあります。

さらに抵抗力をつけてくれ、免疫力アップにも効果的！風邪の予防にも抜群なので、風邪が流行する時期は積極的に取り入れていただきたい食材です。ビタミンCは白菜の葉の部分に多く含まれているため、ビタミンCの栄養を摂取したい方は、外側の青々とした葉を無駄なく食べることをおすすめします。

白菜には食物繊維も含まれます。白菜は水溶性食物繊維、不溶性食物繊維がバランスよく含まれています。食物繊維は第6の栄養素とも呼ばれ、みなさんご存知のように腸内環境を整える効果が期待できます。

【昆布】

昆布の栄養の中には、水溶性の食物繊維であるアルギン酸を含み、その量は昆布全体の一割も占めています。アルギン酸は昆布のネバネバ成分です。同時に摂取した食べ物と絡み合い消化吸収を遅らせる働きがある栄養で、糖質や脂質の吸収を抑える効能が期待されています。また、肝臓で脂肪の合成を抑える働きもあるため、脂質の代謝を正常にする効能もあります。アルギン酸は、ほぼ消化・吸収されないまま胃から腸と届き、腸内の不要なものをからめ捕りながら体外に排出されます。昆布に含まれる食物線維は、ごぼうの5倍、さつまいもの8倍といわれています。昆布は、褐色の色素成分であるフコキサンチンを含みます。フコキサンチンは体脂肪の燃焼を促す作用のある成分です。余分な脂肪を溜まりにくくする効能や効果があります。さらに、内臓脂肪から高血糖の原因となる物質が発生するのを防ぐ働きもあるため、血糖値を下げる効能があることが分かっています。昆布の栄養には、フコイダンやラミナリンと呼ばれる成分も含まれています。フコイダンは免疫力を高めることでインフルエンザの感染予防、アレルギーの予防、がんの発生やがんの進行を抑える働きがあります。また、ピロリ菌を減少させる作用があるため、胃潰瘍・十二指腸潰瘍を予防する働きや、抗酸化作用で老化を防止、血栓を防ぐ抗血栓作用もあります。

ラミナリンは糖質の一種で、大腸の免疫系に働きかける作用があります。昆布には、グルタミン酸というアミノ酸の一種も含まれています。グルタミン酸は、脳の機能を活発にする栄養です。グルタミン酸は神経を伝達する物質であり、記憶力や集中力を向上させる働きがあるので、ボケ防止や痴ほう症の予防に効能があります。うまみ成分でもあるグルタミン酸は、胃腸の調子を整えると同時に過食を防ぐ働きもあります。昆布のうまみ成分のおかげで、おいしく塩分控えめの減塩もできます。

管理栄養士さんが考えた献立です。ゆっくり味わって健康に気を付けたいですね。