４月26日（金）の★Specialメニューと栄養価を紹介します。

本日の★Specialメニュー

🌟メイン🌟

　北海道産ホタテのクリームコロッケ

🌟サブメイン🌟　

　合鴨とさつま芋の和風アヒージョ山椒風味

🌟サイドメニュー🌟

　粗挽きひとくちつくね・甘辛ダレ

　こんにゃくと生姜昆布和え

　白菜漬ともやしのポン酢ジュレサラダ

☆プチ情報☆

【コロッケ】

コロッケはスーパーで売られているお惣菜の定番で、庶民的なメニューの一つです。日本独自の進化を遂げた“洋食”と紹介されることも多いですが、その元ネタと言えるクロケットは、細かく刻んだ具材を混ぜて小さめの円盤もしくは円筒状・球状にまとめ、衣をつけて油で揚げた料理のことです。フランス発祥とされる料理で、英語とフランス語どちらも“croquette”と表記されます。

主な材料としてマッシュポテトが挙げられています。ジャガイモを使った私たちの知るコロッケと近い料理は“Potato Croquettes”と呼び分けられることもあります。ドイツやメキシコほかジャガイモのクロケットの方がポピュラーと言う国も多いです。コロッケは、ベースにひき肉や野菜などを混ぜ合わせ、茹でて潰したジャガイモもしくはベシャメルソース（ホワイトソース）と混ぜ合わせて成形し揚げた料理を指す言葉として使われています。

日本のコロッケが“Korokke”と呼ばれるのは、パン粉が違うため食感が違うのと、バリエーションが豊富という理由からです。また、欧米でオーソドックスなクロケットと比較すると、サイズも大きめの円盤型・小判型が多いのも特徴と言えます。

日本にクロケットが伝わったのは、西洋の文化が一気に入り込んだ明治初期。フランスから伝わった・オランダから伝わったなど諸説ありますが“洋食”としてクロケットが取り入れられました。日本にクロケットとして伝わったものはベシャメルソースを使うものだったようですが、明治と言えば日本ではまだ牛乳・乳製品の加工方法が普及せず、食材としても馴染みのないものでした。そこで日本では伝わったクロケットのレシピだけではなく、ジャガイモを使ったコロッケが作られるようになったようです。そして大正初期まで、コロッケはビーフステーキよりも高い高級メニューとして扱われましたが、大正後期～昭和初期にかけては庶民でも買える身近なお惣菜の一つとして定着していきました。値段が下がったのは洋食店で出される以外に、お肉屋さんが商品にならないような肉の切れ端やラードの活用として販売を始めたからだそうです。

【合鴨肉】

合鴨には、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンA、ビタミンB群（ビタミンB１、ビタミンB２、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB１２、葉酸、パントテン酸)、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガンなどの栄養が含まれていて、「免疫力アップ」「疲労回復」「高血圧の予防」「貧血の予防」「目の健康維持」「骨や歯の健康維持」「精神の安定」「老化防止」「美肌効果」などの健康効果があると言われています。免疫細胞を活性化させる働きがある亜鉛なども含まれているので、合鴨には免疫力をアップする効果があると言えます。

鴨肉と聞くとレストランで食べる肉という印象を持つ人も多いでしょう。フランス料理では最高級の鳥肉ともいわれています。そんな鴨肉は栄養価が高いことでも知られています。鴨肉は、古くから日本で食べられてきた食肉のひとつで、日本語のことわざにも用いられていることから、親しみの深い鳥類だったことが良くわかります。ただ、仏教が伝来して以来、肉食禁止令が敷かれていた時代は、公に食べることはありませんでした。現在、鴨肉として流通しているものは家禽化したマガモ＝アヒルとアイガモがほとんどです。ちなみにアイガモは、アヒルと野生のマガモの交雑交配種のこと。そのほか、野生のマガモを狩猟して、販売しているケースもあります。これは狩猟が解禁される冬限定です。鴨肉はビタミンの含有量が他の食肉に比べて多く、なかでもB2は顕著です。ちなみにビタミンB2は、エネルギー代謝に関与する栄養素で、皮膚や粘膜、爪、髪などの健康を保つ効果があります。

脂肪は組成によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けら、普段良く食される牛肉、豚肉、鶏肉の脂肪の割合は、飽和脂肪酸が圧倒的に多いです。対して、鴨肉は不飽和脂肪酸が比較的多く含まれています。この不飽和脂肪酸は、魚の油にも含まれる成分で、血液や血管の状態を健康に保つ効果があるとされており、体に積極的に取り入れたいものです。現状、日本人は脂肪酸の摂取量という意味では満たしていますが、食事において不飽和脂肪酸の割合が少ないと思われる人は、脂肪酸バランスのよい鴨肉を牛肉、豚肉、鶏肉と置き換えるといいでしょう。

鴨肉は脂身が分厚いのが特徴で、生肉の状態であれば、脂身が白く、厚みがしっかりとあるものを選ぶといいでしょう。赤身の部分は、ハリがあり鮮やかな色であると新鮮である印です。

鴨は不飽和脂肪酸が多く含まれているため、融点が低く、人間の体温よりも低いので、口に入れるとすっと脂が溶けて、まろやかな味わいが広がります。さらに融点が低いので、冷製にしても脂が変に固まることなく、美味しく食べることができます。歯ごたえは、鶏肉よりも強く、赤身部分は噛めば噛むほど、旨味が感じられます。

【白菜】

冬野菜の代表格「白菜」。鍋料理には欠かせない食材の一つです。そんな白菜は鍋料理のほかにも、煮物、炒め物、漬物、サラダなどさまざまな料理に使えます。白菜は大部分（95％程度）が水分でできていますが、残りの5％にはカリウムや食物繊維などの栄養素が含まれています。白菜は比較的淡白な味わいですが、柔らかく煮るととろけるような甘みがとっても美味しいですよね。

白菜に含まれている栄養で、まず注目すべきはカリウムです。

高血圧やむくみの主な原因は塩分の摂りすぎ。そんな時に必要なのがカリウム。白菜にはそんなカリウムが含まれています。カリウムは腎臓の老廃物を排出したり、とりすぎた塩分をカラダの外に排出する働きがあります。そのため、高血圧やむくみ防止に効果的です。また、カリウムは水に溶ける性質がある栄養素ですので、お鍋はスープまでいただくのがおすすめ。どうしてもカラダがむくみやすいという方は、カリウム豊富な白菜の芯をスープにして飲むのが良いですね。

白菜にはイソチオシアネートと呼ばれるイオウ化合物が含まれています。白菜に含まれるイソチオシアネートは血栓をできにくくすることで、動脈硬化を防いだり、がんを予防したりします。また、消化を助ける作用もあるので、胃や腸が弱っているときは消化の良い白菜を食べることはおすすめです。イソチオシアネートはアブラナ科の野菜に含まれる栄養成分で、白菜のほかには、ブロッコリー、キャベツ、かぶなどに多く含まれています。

白菜にはビタミンCも含まれています。コラーゲンを作りだすビタミンCは美肌効果が抜群で、シミやそばかすの原因となるメラニンを抑えてくれる働きがあります。

さらに抵抗力をつけてくれ、免疫力アップにも効果的！風邪の予防にも抜群なので、風邪が流行する時期は積極的に取り入れていただきたい食材です。ビタミンCは白菜の葉の部分に多く含まれているため、ビタミンCの栄養を摂取したい方は、外側の青々とした葉を無駄なく食べることをおすすめします。

白菜には食物繊維も含まれます。白菜は水溶性食物繊維、不溶性食物繊維がバランスよく含まれています。食物繊維は第6の栄養素とも呼ばれ、みなさんご存知のように腸内環境を整える効果が期待できます。

【もやし】

おもなもやしの種類は3つ。緑豆もやし、ブラックマッペもやし、大豆もやしです。含まれる栄養素にどのような違いがあるのか、それぞれの特徴をチェックしてみましょう。

緑豆もやし

スーパーなどでよく見かける、国内の9割を占めているもやしです。緑豆から発芽し、軸はやや太め。シャキシャキとして、クセのない味が特徴です。種子のおもな産地は、中国、ミャンマーなど。炒めもの、鍋、ラーメンなどでよく使われます。

ブラックマッペもやしは、黒豆もやしともいわれています。黒豆から発芽し、軸はやや細め。しっかりした食感と、豆のほのかな甘みが特徴です。種子のおもな産地は、ミャンマー、タイなど。ラーメン、焼きそば、お好み焼き、おひたしなどによく使われます。大豆から発芽し、豆がついたまま食べるもやしです。小粒の大豆から発芽したものを、小粒大豆もやしといって、区別することも。独特の味と食感に根強い人気があります。種子のおもな産地は、アメリカ、カナダ、中国など。

もやしは、炒めももの、ナムル、スープなどによく使われます。カリウムはミネラルの一種で、食塩の余分なナトリウムを、尿として排泄させる働きがあります。塩分の摂り過ぎを調節するうえで、重要な栄養素です。 塩分を摂り過ぎると、手や足などにむくみを起こしやすくなるので要注意！カリウムは水分代謝を促進してくれることから、むくみ対策への効果が期待できます。

体内にもっとも多く含まれているミネラルが、カルシウム。骨の生まれ変わりを助け、じょうぶな骨や歯を作る働きがあり、骨粗鬆症の予防も期待できます。筋肉の収縮やホルモン分泌や神経伝達に関わり、生体のさまざまな調節に大切な役割も。全体的に不足しがちなので、毎日意識して摂りたい栄養素です。

ビタミンB1は、糖質代謝に欠かせないビタミン。糖質の摂取が多い日本人には不足しやすい栄養素で、意識的に摂ることが勧められています。