３月28日（木）のメニューと栄養価を紹介します。

本日のメニュー

🌟メイン🌟

　海老カツ・タルタルソース

🌟サブメイン🌟　

　スペイン料理！合鴨とニョッキのアヒージョ風

🌟サイドメニュー🌟

　・豆乳入りふっくらがんも煮

　・かぼちゃの甘辛マッシュ

　・紅芯大根と人参のマリネ

☆プチ情報☆

【合鴨肉】

合鴨には、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミンA、ビタミンB群（ビタミンB１、ビタミンB２、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB１２、葉酸、パントテン酸)、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガンなどの栄養が含まれていて、「免疫力アップ」「疲労回復」「高血圧の予防」「貧血の予防」「目の健康維持」「骨や歯の健康維持」「精神の安定」「老化防止」「美肌効果」などの健康効果があると言われています。免疫細胞を活性化させる働きがある亜鉛なども含まれているので、合鴨には免疫力をアップする効果があると言えます。

鴨肉と聞くとレストランで食べる肉という印象を持つ人も多いでしょう。フランス料理では最高級の鳥肉ともいわれています。そんな鴨肉は栄養価が高いことでも知られています。鴨肉は、古くから日本で食べられてきた食肉のひとつで、日本語のことわざにも用いられていることから、親しみの深い鳥類だったことが良くわかります。ただ、仏教が伝来して以来、肉食禁止令が敷かれていた時代は、公に食べることはありませんでした。現在、鴨肉として流通しているものは家禽化したマガモ＝アヒルとアイガモがほとんどです。ちなみにアイガモは、アヒルと野生のマガモの交雑交配種のこと。そのほか、野生のマガモを狩猟して、販売しているケースもあります。これは狩猟が解禁される冬限定です。鴨肉はビタミンの含有量が他の食肉に比べて多く、なかでもB2は顕著です。ちなみにビタミンB2は、エネルギー代謝に関与する栄養素で、皮膚や粘膜、爪、髪などの健康を保つ効果があります。

脂肪は組成によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けら、普段良く食される牛肉、豚肉、鶏肉の脂肪の割合は、飽和脂肪酸が圧倒的に多いです。対して、鴨肉は不飽和脂肪酸が比較的多く含まれています。この不飽和脂肪酸は、魚の油にも含まれる成分で、血液や血管の状態を健康に保つ効果があるとされており、体に積極的に取り入れたいものです。現状、日本人は脂肪酸の摂取量という意味では満たしていますが、食事において不飽和脂肪酸の割合が少ないと思われる人は、脂肪酸バランスのよい鴨肉を牛肉、豚肉、鶏肉と置き換えるといいでしょう。

鴨肉は脂身が分厚いのが特徴で、生肉の状態であれば、脂身が白く、厚みがしっかりとあるものを選ぶといいでしょう。赤身の部分は、ハリがあり鮮やかな色であると新鮮である印です。

鴨は不飽和脂肪酸が多く含まれているため、融点が低く、人間の体温よりも低いので、口に入れるとすっと脂が溶けて、まろやかな味わいが広がります。さらに融点が低いので、冷製にしても脂が変に固まることなく、美味しく食べることができます。歯ごたえは、鶏肉よりも強く、赤身部分は噛めば噛むほど、旨味が感じられます。

【ニョッキ】

ニョッキ“Gnocchi”とはイタリア語で「塊」や「団子」という意味を持つ料理。ジャガイモと小麦粉を合わせて団子にしたショートパスタの一種で、古代ローマ時代から食べられてきたとも言われています。

金曜日は質素な食事をとる風習があったキリスト教において、木曜日は腹持ちのいいニョッキがよく食されていました。そのため今でも、本場イタリアでは馴染みのあるパスタです。もちもちとした食感が魅力で、子供から大人まで楽しめる料理です。

【かぼちゃ】

煮物としてはもちろん、スープやデザートなんかにも登場するかぼちゃ。最近ではハロウィンイベントでも人気で、ハロウィンが近づくと、かぼちゃのイラストをよく目にします。

注目すべき栄養はβ-カロテンです。かぼちゃには野菜平均の約4倍のβ-カロテンを含んでいます。ほかにβカロテンを多く含む野菜は、モロヘイヤ、パセリ、人参などがあります。β-カロテンとはカロテノイドの一種で、体内でビタミンAに変換される栄養成分です。β-カロテンには体を酸化から守る抗酸化作用があり、この抗酸化作用によって老化防止などの効能が期待できます。また、β-カロテンには皮膚や粘膜を強くする効能も期待できます。他に注目すべき栄養素はビタミンEです。野菜平均と比較すると3.7倍ほどのビタミンE含有量を誇り、野菜の中ではトップクラスのビタミンE含有量です。ビタミンEは脂に溶ける油脂性のビタミンに分類される栄養で、アンチエイジング効果と冷え性などを緩和する効能があります。

かぼちゃに多く含まれている水溶性食物繊維は、血糖値の上昇を防ぐ効果や腸内の善玉菌を増やす効能があり、腸内環境を整える働きがあります。また、かぼちゃにはルテインと呼ばれる栄養素も含まれています。ルテインとは、カルテノイドの一種で、黄色の天然色素成分です。かぼちゃやパセリなどの緑黄色野菜に多く含まれます。

ルテインは眼球内で強い抗酸化作用を発揮し、眼精疲労や視力の低下、様々な目の病気の予防に効果を発揮します。また、免疫力を維持、炎症を抑制する効能もあります。

【にんじん】

にんじんには、β-カロテン・カリウム・食物繊維が含まれています。

目の健康を保つβ-カロテンから変換されたビタミンAの主要成分レチノールには、目の粘膜を健康に保つ働きがあります。また、視細胞での光刺激反応に関与する物質の合成にも使われており、薄暗い場所で視力を保つ効果も期待できます。また、肌の健康を保つビタミンA（β-カロテン）には皮膚の粘膜を健康に保つ働きもあります。抗酸化作用により細胞の酸化が抑制されるため、肌の老化を防ぐ効果も期待できます。β-カロテンの適度な摂取は、肌の健康を維持することに役立ちます。

生活習慣病の予防としてβ-カロテンの抗酸化作用により、人体に有害となる活性酸素の発生や働きを抑える効果があります。活性酸素が増えると生活習慣病を引き起こす要因となるので、抗酸化物質のβｰカロテンを摂取することで活性酸素の働きが抑制されるため、生活習慣病の予防にもつながります。

【マリネ】

マリネの名前の由来はフランス語のmarinéで、海を意味するmarinから派生した言葉と考えられています。これは、マリネの原形が食材を塩水に漬けた調理法だったことといわれています。時間の経過と共に塩水にハーブや香辛料が加えられるようになり、さらにつけ汁が塩水から酢やレモン汁、ワイン、油と多様化していったのです。前菜として登場することが多い料理です。

マリネとはマリネ液に食材を漬ける調理法のことを指し、それによって食材に風味をつける、あるいは柔らかくすることを目的に用いられます。

管理栄養士さんが考えた献立です。ゆっくり味わって健康に気を付けたいですね。