10月４（金）のメニューと栄養価を紹介します。

本日のメニュー

🌟メイン🌟

　肉汁ジューシー！キャベツメンチ

🌟サブメイン🌟　

　合鴨とコロコロニョッキのペペロンチーノ

🌟サイドメニュー🌟

　・京風卯の花～おからと野菜煮～

　・切干大根煮

　・店主おすすめの１品

10月４日（金）の夕食メニューを紹介します。

🌟メイン🌟

　鶏もも唐揚げ・梅ソース

🌟サブメイン🌟　

　カニ入りふわふわ豆腐・和風あんかけ

🌟サイドメニュー🌟

　海鮮チヂミ

　ツナとピーマンのきんぴら

　ポテトサラダ

☆プチ情報☆

【ニョッキ】

ニョッキ“Gnocchi”とはイタリア語で「塊」や「団子」という意味を持つ料理。ジャガイモと小麦粉を合わせて団子にしたショートパスタの一種で、古代ローマ時代から食べられてきたとも言われています。

金曜日は質素な食事をとる風習があったキリスト教において、木曜日は腹持ちのいいニョッキがよく食されていました。そのため今でも、本場イタリアでは馴染みのあるパスタです。もちもちとした食感が魅力で、子供から大人まで楽しめる料理です。

【ペペロンチーノ】

イタリアではペペロンチーノを「絶望のパスタ」と呼ぶこともあり、絶望の淵にいるときでも作ることができるくらい手軽な料理という意味でこの呼び名が付きました。そのほかにも食に困っていた貧乏人が、辛うじて見つかったオリーブ油とニンニクと唐辛子とパスタで作れたことから、貧困への絶望の中でも作れた「絶望のパスタ」と称されたという説もあります。

ペペロンチーノは、にんにくのきいた塩味が特徴のパスタで、ソースを乳化させているためまろやかさがあります。唐辛子の量で辛さが調節できるため辛さが苦手な人でも食べられ、にんにくの香りが高くオリーブオイルやパスタなどの素材の味が楽しめる料理です。

【京風】

昆布とかつお節などを合わせた京風「おだし」そもそも、出汁が日本を代表する食文化として発展したのは江戸時代。この頃、蝦夷地（北海道）では朝廷の献上品だった昆布の生産が盛んになり、日本海側の西廻り航路が確立された北前船によって、昆布などの海産物が京都・大坂（大阪）へ運ばれました。
庶民も昆布が入手しやすくなったことから、関西では昆布ベースのあっさり上品な出汁が主流に。中でも都のあった京都には、昆布やかつお節をはじめとする上質の出汁素材が集まるとあって、京料理の要となる風味豊かな出汁文化が育まれました。

昆布とかつお節などの合わせ出汁が関西の味として定着しているのは、素材のうま味を引き出す京料理に影響されたものだとも考えられています。だとすれば、関西のうどん出汁が「おだし」と呼ばれる理由は、出汁そのものが活かされた京風の味わいにありそうです。

関東ではかつお節でとった出汁が一般的。その理由もまた江戸時代にまで遡ります。というのも、蝦夷地（北海道）から北前船で昆布が運ばれるルートは日本海側の西廻り。上質な昆布は江戸（東京）へ北前船が着く前に、関西で売れてしまったそうです。
そのような事情から昆布は余り関東で広まらず、入手しやすいかつお節ベースの出汁が主流に。関西でもかつお節は出汁の素材としてポピュラーでしたが、実は東西でかつお節の好みに違いがありました。

関西で好まれたのは、カビつけする前の荒節。それに対して関東では、荒節にカビをつけて加工した枯節が好まれました。枯節でとった出汁は香りが上品で、甘味が感じられるコク深い味わい。出汁の味付けは枯節の濃いうま味に合う、濃口醤油が選ばれ、うどんや蕎麦の「おつゆ」として親しまれました。

関西は昆布、関東ではかつお節でとる出汁が主流になった理由は、水質の違いにもあったようです。具体的には、水の硬度。日本の水は世界的に見ると、硬度の低い軟水がほとんど。それでも地域によっては硬度が異なり、関西と関東を比較してみると、関西のほうが水の硬度は低めなんです。

硬度の低い軟水はカルシウムやマグネシウムといったミネラルが少なく、うま味成分が抽出しやすいため、より繊細な出汁がとれるといわれています。関東よりも硬度が低い関西の水は、昆布のうま味成分であるグルタミン酸を抽出するのに適していたようです。

それとは逆に、かつお節のうま味成分であるイノシン酸は、水の硬度が高いほど抽出しやすいという研究結果もあります。関東の水は関西よりも少しだけ硬度が高いため、昆布の出汁をとるのにはちょっぴり不向きながら、かつお節のうま味を引き出すのに最適なのだそうです。

昆布のグルタミン酸やかつお節のイノシン酸といったうま味成分は、組み合わせることでうま味が何倍にもアップする、「うま味の相乗効果」があることで知られています。その効果をシンプルに体感できるのが、昆布とかつお節などの出汁を合わせた京風「おだし」。
高まるのはうま味だけでなく、味覚の大半を占める香りも豊かになります。うま味と同じように上品な昆布の香りに、燻した荒節のすっきりとした香りが組み合わさることで、出汁と素材の美味しさが一段と引き立つ「香りの相乗効果」まで期待できます。

うま味と香りの豊かな京風「おだし」には、もちろん栄養もたっぷり含まれています。

「よろこぶ」の語呂合わせで縁起物になっている昆布は、身体も「よろこぶ」栄養が満点。まずは水溶性植物繊維のアルギン酸とフコイダン。アルギン酸には、血圧の上昇や脂肪の吸収を抑制する効果があるといわれていて、フコイダンには抗酸化作用があるため、免疫力のアップが期待できます。フコキサンチンという色素成分にも注目したいところ。フコキサンチンもまた抗酸化作用に優れている上、内臓脂肪の蓄積を抑制させる効果などもあるそうです。

かつお節には、体内では合成できない9種類の必須アミノ酸が全て含まれています。疲労回復に効果的とされるイソロイシン、ぐっすり眠れる快眠ホルモンへと変化するトリプトファン、食べ過ぎないよう食欲を抑えてくれるというヒスチジンなど、必須アミノ酸はヘルシーな毎日が過ごせるものばかりです。また、ヒスチジンには塩味を増強させる効果があるという研究結果もあって、減塩にもお役立ちなのです。

管理栄養士さんが考えた献立です。ゆっくり味わって健康に気を付けたいですね。