２月２日（金）👑Premiumのメニューと栄養価を紹介します。

本日の👑Premiumメニュー

🌟メイン🌟

　鬼に金棒！塩麹チキン・サルサソース

🌟サブメイン🌟　

　チャーシューと野菜の中華風黒胡麻だれ

🌟サイドメニュー🌟

　「鬼除け」いわし梅煮

　山椒風味の卯の花サラダ

　鬼退治！節分きびだんご

☆プチ情報☆

【チャーシュー】

広東省の伝統的な豚肉料理であるチャーシューは、豚のブロック肉を専用の調味液に漬けてから炙り焼きにして作ります。一般的には表面はパリッとして中はジューシーな食感です。日本でチャーシューというと煮込んで作ることが多いですが、これは醤肉という別の中華料理をベースにしています。一般的には焼豚ではなく煮豚を指すことが多いです。煮豚は豚のブロック肉をタコ糸などで縛ってから、醤油・みりん・酒・香味野菜などと一緒に煮込んだ料理のことで日本ではラーメンのトッピングとして有名であるほか、炒飯や肉まんなどの具材としても使われることも多いです。

【いわしの梅煮】

いわしの梅煮は、梅干しの風味でいわしのくさみが消えて、ごはんに合う味つけの料理です。圧力鍋で煮ると短時間で調理できるうえ、骨がやわらかくなり、魚が苦手な方もおいしく食べられます。梅干しの酸っぱさがクセになる郷土料理です。

いわしには脂溶性のビタミンDが豊富に含まれています。ビタミンDは日光を浴びることで生成される栄養で、「太陽のビタミン」とも呼ばれています。ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を促進して、骨を強化する効能があります。また、いわしのカルシウムは吸収率が高く骨を丈夫にし、骨粗鬆症を予防します。いわしに含まれているリンは魚介類の中でも比較的多く、リンは必須のミネラル一つで、エネルギー代謝や脂質の代謝において重要な役割を担っています。カルシウムとマグネシウムと結合して、歯や骨を形成する働きがあります。

【胡麻】

香ばしさが特徴の胡麻には料理を風味豊かに仕上げる役割がありますが、栄養面も気になるところです。胡麻は、ゴマ科ゴマ属に分類される一年草です。アフリカのサバンナが原産で、荒れ地でも育つほど強い生命力をもっています。ほとんどが野生のもので、食品として栽培される胡麻はごくわずかです。では胡麻に含まれる栄養素を紹介しましょう。胡麻には、五大栄養素（タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミン）がすべて含まれています。

胡麻の種子のなかには胡麻油が含まれているため、脂質が多いです。脂質はおもにエネルギー源として働くほか、細胞膜の構成成分や生理活性物質としての作用もあります。余剰分は中性脂肪として蓄積されるので、とくにダイエットをしている人には摂取量に注意が必要な栄養素でもあります。

カルシウムの含有量は胡麻100gあたり1200mgと、ミネラル類のなかで最も多いです。同じ重量のアーモンド（250mg）や落花生（49mg）と比べても圧倒的な多さです。カルシウムは骨や歯の形成に欠かせない重要な栄養素です。ビタミンDとともに摂取すると吸収されやすいのですが、胡麻にはビタミンDが含まれないため、ほかの食品で補う必要があります。

ミネラルの一種である亜鉛も、アーモンド（3.6mg）や落花生（2.3mg）と比べて100gあたり5.5mgと多く含有しています。亜鉛は骨格筋や骨、皮膚、臓器などに分布し、身体の構造の維持や細胞の分化に関わる栄養素です。タンパク質との結合により機能が発揮されます。

エネルギー産生栄養素の一つであるタンパク質の含有量は、胡麻100gあたり19.8gと総重量の約20％を占めます。タンパク質は細胞を構成する主要な成分で、生命の維持に欠かせません。胡麻にもタンパク質は含まれていますが、一度に多く食べられる食品ではないので、胡麻のみで十分な量を摂取することは難しいため、タンパク質を多く含む食品で補う必要があります。

胡麻にはビタミンEをはじめ、さまざまな種類のビタミンが含まれています。ビタミン類は、人体の機能を正常に保つ作用をする栄養素。胡麻に含まれるビタミンA、E、Kは脂溶性ビタミンとして身体の機能維持に関わり、とくにビタミンEには、抗酸化作用が認められており、疲労回復の効果があります。ビタミンB群は水溶性ビタミンとして代謝に必要な酵素の働きを補います。広く植物界に存在する化合物のリグナン類に含まれる、セサミンやセサミノールも胡麻の特徴的な栄養成分です。セサミン、セサミノールには抗酸化作用があり、活性酸素の発生や働きを抑制します。

活性酸素が大量生成されると過酸化脂質が作り出され、人体に有害な働きをするので、抗酸化物質を摂取することは、疾病や機能低下の予防にもつながります。

その他、胡麻にはミネラル類が多く含まれ、亜鉛のほかにも貧血の予防に欠かせない鉄が含まれています。とくに鉄欠乏性貧血になりやすい妊婦や授乳婦、月経時の女性は積極的な摂取が推奨されています。吸収率のよいヘム鉄を含む動物性食品や、鉄の吸収率を高めるビタミンCやタンパク質を含む食品と組み合わせて摂取するとよいでしょう。また、浸透圧の調整作用やナトリウムの排出作用を担うカリウムなどの含有量も比較的多いです。また、食物繊維も含まれています。少量でもエネルギー源を摂取でき、上記のように疲労回復の効果に期待できるビタミンEを多く含む胡麻は、スポーツ選手の食事にも向いています。香りだけでなく栄養面でも優れているのです。

胡麻は、黒・白・金の3種類に大きく分けられます。日本で一般的に食べられている黒胡麻と白胡麻の栄養成分は、ほとんど同じです。農林水産省の資料によると、黒胡麻と白胡麻の主要な栄養成分に大きな違いはないようです。黒胡麻は比較的種皮の割合が多く、カルシウムの含有量が若干多く、黒い色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンによるものです。ポリフェノールには抗酸化作用がありますが、白胡麻.にもセサミンなどのポリフェノールが含まれています。胡麻は、栄養よりも色の違いを生かして利用するとよいでしょう。また、胡麻はそのままの形状よりも、すり胡麻にしてから食べるほうがよいです。胡麻の種子はアーモンドや落花生などほかの種実類と比べて非常に小さく、一粒一粒をかみ砕いて飲み込むことが難しいからです。そのまま食べると大部分を丸飲みすることとなり、栄養の多くが吸収されずに排出されてしまうのです。
すり胡麻にして食べることで、ペースト状になるため消化吸収されやすくなり、香りもより引き立ちます。栄養面でも風味の面でも、すり胡麻がおすすめの食べ方です。

管理栄養士さんが考えた献立です。ゆっくり味わって健康に気を付けたい